哥斯大黎加 / Costa Rica

位於中美洲地峽,高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這裡的咖啡豆都經過細心的處理,正因如此,才有高品質的咖啡。哥斯大黎加位於塔拉蘇國首都聖何西(SanJosé)的南部,它是該國受重視的咖啡種植地之一。

哥斯大黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家,歷史悠久,咖啡組織自生產到銷售系統完備。由於位於中美峽地,火山土壤十分肥沃,且排水性好,特別是中部高原CentralPlateau,這裡咖啡種植地為火山地形擁有的肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫的,有穩定豐沛的雨量,咖啡成為主要農產品的因素之一。其咖啡豆均為阿拉比卡種。風味純正,香氣宜人,無論在酸度及口感皆擁有無懈可擊的平衡度,咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。

哥斯大黎加咖啡以「蜜處理」Honey Process,是一種當地創新的處理法。
這種處理法是除去咖啡果的果皮、果肉,保留咖啡豆外的果膠,然後把帶著果膠的咖啡豆放到室外日曬。由於果膠部分比較粘滑,而且它的糖分含量較高,在處理過程中果膠猶如蜂蜜般包裹著咖啡生豆,因漿果汁液含有頗高的甜份與獨特的酵素,處理的帶殼豆蘊含了更豐富的滋味與很複雜的正向風味,甜度更高,所以人們形象地稱這層咖啡果膠為「蜜」,整個處理過程稱為「蜜處理」。

果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠,紅蜜保留75%的果膠,黑蜜幾乎不去除果膠。自於果膠層的糖分及酸質,在乾燥的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

蜜處理方法的特點是耗水量少,不需要大型水槽和曬場,近年成立的微型處理廠紛紛使用這種方法處理生豆。除了蜜處理,近年來一種名為「紅酒處理」的新興處理法也很盛行。這種處理法的靈感來源於紅酒的釀造工藝,所以也成為「類紅酒處理法」。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理,差別在哪?

咖啡農會將咖啡分類,有些會保留較少的果膠層,這樣可以曝曬的較快,其他則會保留更多果膠層,而需要更長的曝曬時間。

像哥斯大黎加的舒馬瓦莊園區分蜜處理技術,和其他莊園不同,他的蜜處理技術區分如下:

白蜜(White Honey) (保留50%果肉)

黃蜜(Yellow Honey) (保留60%果肉)

紅蜜(Red Honey) (保留80%果肉)

黑蜜(Black Honey) (保留100%果肉)

 

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

 

Dear John所供應的哥斯大黎加咖啡豆皆是以蜜處理為主要品項。